Gerçek Gaziantep Yuvalaması Tarifi

Yuvalamanın en büyük sırrı, köftelerin içine giren pirincin un haline getirilmesi, etle yoğrulup nohuttan daha küçük, karabiber tanesinden biraz daha büyük olacak şekilde tek tek elde yuvarlanmasıdır.

🛒 Gerekli Malzemeler

Etli Taban İçin:

• 300 gram iri kuşbaşı kuzu eti (mümkünse gerdan veya incik)
• 1 su bardağı geceden ıslatılmış nohut
• 5-6 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı tuz

Pirinç Köftesi (Yuvalama) İçin:

• 1 su bardağı pirinç (Yıkanıp kurutulmuş ve rondoda un haline getirilmiş)
• 150 gram çiğ köftelik (sıfır yağlı, iki kez çekilmiş) dana kıyma
• 1 küçük boy kuru soğan (rendelenmiş, suyu tamamen sıkılmış)
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• Köfteleri yuvarlarken eli yağlamak için: 2 yemek kaşığı sıvı yağ

Yoğurtlu Sosu (Süzme Yoğurt) İçin:

• 500 gram süzme yoğurt
• 1 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı un

Üzeri İçin:

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı kuru nane

👩‍🍳 Adım Adım Hazırlanışı

1. Aşama: Pirinç Ununun Hazırlanması ve Etin Haşlanması

• Pirinci yıkayın, süzün ve temiz bir bezin üzerine sererek tamamen kurutun. İyice kuruyan pirinçleri rondodan geçirerek un haline getirin (Tamamen un gibi olmasın, çok hafif pütürlü, irmik kıvamında kalmalı).
• Diğer tarafta derin bir tencereye iri kuşbaşı kuzu etlerini ve geceden ıslatılmış nohutları alın. Suyu ve tuzu ekleyip, etler ve nohutlar lokum gibi yumuşayana kadar pişmeye bırakın. Pişerken suyun yüzeyinde oluşan köpükleri (kef) mutlaka toplayın.

2. Aşama: Köpük Köftelerin Yoğrulması

• Geniş bir yoğurma kabına çektiğiniz pirinç ununu, yağsız kıymayı, suyu tamamen sıkılmış soğan rendesini, karabiberi ve tuzu alın.
• Malzemeler tamamen bütünleşip Macun kıvamına gelene kadar en az 15-20 dakika boyunca iyice yoğurun. Hamur elinize yapışmayacak ve dağılmayacak bir esnekliğe ulaşmalıdır.

3. Aşama: Sabır Aşaması (Yuvarlama)

• Avucunuzu hafifçe sıvı yağ ile yağlayın. Hazırladığınız köpük hamurundan ceviz büyüklüğünde bir parça koparıp tezgahta ileri geri yaparak ince uzun ince şeritler (fitiller) oluşturun.
• Bu şeritlerden nohuttan daha küçük parçalar koparın ve avucunuzun içinde hızlıca yuvarlayarak minik toplar elde edin. Geleneksel ölçü, bir çorba kaşığına en az 30-40 adet yuvalama köftesinin sığmasıdır.

4. Aşama: Köftelerin Buharda Pişirilmesi

• Yuvarladığınız köftelerin birbirine yapışmaması için bir süzgecin içine alın.
• Et kaynayan tencerenin üzerine bu süzgeci oturtun (Süzgeç suya değmemeli, sadece buharı gelmeli). Tencerenin kapağını kapatarak köfteleri buharda yaklaşık 15-20 dakika kadar pişirin. Köfteler sertleştiğinde pişmiş demektir.
• Buhardan aldığınız köfteleri hemen geniş bir tepsiye yayarak birbirine yapışmadan soğumasını sağlayın.

5. Aşama: Yoğurdun Mayalanması (Kesilmemesi İçin)

• Bir tencerede süzme yoğurdu, yumurtayı ve unu çırpma teliyle pürüzsüz olana kadar çırpın.
• Kısık ateşte, yoğurdu sürekli aynı yöne doğru karıştırarak ısıtmaya başlayın.
• Yoğurdun kesilmemesi için, yan tarafta pişen et ve nohut suyundan 2-3 kepçe alıp yoğurda azar azar ekleyin (ılıştırma tekniği). Yoğurt hafifçe kaynama noktasına gelene kadar karıştırmayı bırakmayın.

6. Aşama: Büyük Buluşma ve Nane Şov

• Haşlanan et ve nohutların olduğu tencereye buharda pişen köfteleri ilave edin.
• Hemen ardından hazırladığınız sıcak yoğurtlu karışımı da tencereye yavaşça dökün. Tüm malzemeleri kibarca karıştırarak kısık ateşte 5-10 dakika birlikte tıkırdatın.
• Sos tavasında tereyağını eritin. Yağ kızınca kuru naneyi ekleyin, nane kokusunu salıp köpürdüğü an ocaktan alın.
• Yuvalamayı servis kasesine alın, üzerine o mis kokulu kızgın naneli tereyağını gezdirerek sıcak sıcak servis yapın.

💡 MasterChef İpuçları (Nesiblog Özel)

• Yağsız Et Kuralı: Köfte harcına koyacağınız kıymanın kesinlikle sıfır yağlı olması gerekir. Eğer kıyma yağlı olursa, köfteler sıcak suyla buluştuğunda erir, dağılır ve yemeğin suyu bulanıklaşır.
• Fazlasını Buzluğa Atın: Yuvalama çok emek isteyen bir yemek olduğu için Antep’te genellikle bolca yapılır. Buharda pişirip soğuttuğunuz köfteleri buzdolabı poşetlerine koyarak derin dondurucuda aylarca saklayabilir, misafiriniz geleceğinde hemen et suyuna atarak pişirebilirsiniz.

Gaziantep mutfağının bu en asil, en sabır isteyen bayram yemeği hazır. Şimdiden ellerinize sağlık ve afiyet olsun!

Sizce yuvalama köftelerini tek başına yuvarlamak mı daha keyifli, yoksa tüm aile toplanıp imece usulü yapmak mı? Yorumlarda buluşalım!